Dopo appassimento iniziale, il naturale processo di fermentazione viene incrementato con la rollatura. Attraverso l'uso di macchinari che comprimono e spezzano le nervature in modo che il liquido cellulare fuoriesca e a contatto dell'aria passi alla fase di ossidazione che determinerà il diverso colore delle foglie, l'aroma pungente e penetrante caratteristico del tè nero e una parziale ossidazione dei polifenoli. Questa fase, in cui si sprigiona il caratteristico odore di mela, viene fatta in un luogo freddo e umido per facilitare la fermentazione e dura dalle 4 alle 5 ore. Si passa poi a bloccare tale processo con una essiccazione, fatta generalmente a fiamma viva o in forni ventilati, seguita dalla selezione secondo il grado. 

IL CONSIGLIO: bere puro o con una punta di zucchero o miele. Tollera una nuvola di latte. 

LA PREPARAZIONE: 2,5 g in 150 cc di acqua oligominerale alla temperatura di 90° C. Lasciare in infusione dai 3 ai 5 minuti.

"Poche ore della giornata sono piacevoli come quelle dedicate al rito del tè" Henry James in Ritratto di Signora.